「牛すじ煮込み」は、居酒屋の定番メニューで私も大好きなメニューのひとつですが、ほとんどのお店では外国産ビーフや交雑牛…
利益を考えたら仕方がないことですが、「牛すじ煮込み」は「黒毛和牛の牛すじ」で作るのが断然！旨い！
ならば！
自宅で簡単に！
居酒屋クオリティー以上の「黒毛和牛すじ煮込み」を作って、晩酌の肴にしてみませんか？
黒毛和牛すじ煮込みの作り方（プロレシピ）
材料 黒毛和牛すじ200g・こんにゃく200g・原木椎茸（適量）
調味料 酒100cc・醤油50cc・味醂50cc・砂糖大さじ1（甘めが好みなら大さじ2）
この分量で大人2人分・2～3日分の酒の肴にはなります。
黒毛和牛の牛すじ（200ｇ）を一口大に切り軽く下茹で
アクがある程度出たら、ザルに上げお湯を切ってから鍋に入れる
こんにゃく（200g）を一口大に、ちぎり別の鍋で下茹でをして鍋へ
こんにゃくは、何ヶ所穴をフォークで開けると味が染みやすくなると言われますが、これぐらいの大きさならしなくても十分かと・・・
どちらでも好みのやり方で！
原木椎茸（適量）を一口大に切り鍋へ
原木椎茸の香りは「牛すじ煮込み」と相性が良く香りも増しますし、旨味成分であるグルタミン酸・グアニル酸が含まれているので、より美味しい「絶品！牛すじ煮込み」になります。
原木椎茸が無い場合は、かならず原木椎茸の干し椎茸を使って下さい。
菌床椎茸は風味が別物なので、使うぐらいなら入れない方が良いかと思います。
酒100cc・薄口醤油50cc・みりん50cc・砂糖大さじ1（甘めが好みなら大さじ2）を、鍋に入れ弱火～中火で火に掛ける
牛すじ煮込みの調味料の基本分量は、酒2・醤油1・味醂1・砂糖適量
甘さを砂糖で調整すると比較的簡単に、自分好みの味にたどり着けると思います。
少し話しがそれますが、一般的には味醂は肉を硬くするので、後から入れるとか、仕上げに入れてとか昔から言われていますが、コレって果たして本当なのでしょうか？
私は少々オーバーではないかと思っています。
味醂の水素イオン指数（pH）は5～6なので仮に味醂だけで肉を茹でると硬くなると思いますが、実際には日本酒4～4.5や醤油（pH）4.7～4.9と混ぜて使うので、全体の煮汁のｐH値は薄まって酸性になっているのでわ？
肉を硬くする成分も入っていないと思うので、味醂は酒に比べると肉が柔らかくならない程度だと思っているのですが・・・
なので、はじめから味醂を入れ煮込んでも大丈夫！
沸騰したら弱火にして7分前後たったら火を止めて冷ます
冷めたら弱火で少し煮込んで火を止める（70度以上で3分～5分程度）
もう一回冷めたら煮込んで・・・を繰り返す
肉やこんにゃくに味が染みるのは冷める時なので、コトコト長時間煮込む必要は無く、何回か冷ます温めるを繰り返した方が良いです。
冷めたら冷蔵庫で一晩寝かせて旨みアップ！
一晩寝かせた「牛すじ煮込み」はこんな感じ
今回使った鍋は、ジオプロダクト 両手鍋14cmを使っています↓
両手鍋の14cmは、あまり一般的なサイズではありませんが、これぐらいの量の料理を作るには最適なサイズですし、冷蔵庫で鍋ごと保存する場合に取っ手が無いので邪魔になりません。
2人～4人分の牛すじなんかを作るには、うってつけの鍋なんです!!
食べる前に温め直して
ナルミ スクエアボウル 18cmなんかに盛り付けて
刻みネギやお好みで一味唐辛子を掛け
ビールをキュぴ～っと！
この材料・この方法で作れば、そこそこの居酒屋で出てくる「牛すじ煮込み」よりも、絶対に美味しくなるので試して下さい。
美味しい牛すじ煮込みを作るコツやポイント
美味しい「牛すじ煮込み」を作るコツはポイントをまとめると
黒毛和牛の牛すじを使う（牛すじは輸入牛・交雑牛よりも断然黒毛和牛が旨い）
下茹でをする（牛すじ・こんにゃくを別々の鍋で下茹でして臭みを取る）
原木椎茸を入れる（原木椎茸を入れることにより旨みアップ）
冷ます温めるを繰り返しながら味を染みこます（長時間に煮込む必要はありません）
作ってから最低1日は寝かせる（寝かすことで肉・椎茸の旨味成分が溶け出し旨みアップ）
以上だと思います。
牛のフワ（肺）で作る煮込みもオススメ
黒毛和牛の牛すじは高いよって方で、内臓系が好きな方ならフワ「牛の肺」で煮込みを作るのもオススメ！
牛のフワは若干の臭みがありますので煮込みを作る際には、水＋酒・香味野菜などと一緒に煮にぼしてから調理するようにして下さい。
調味料の分量は今回と同じで作ってもいいですし、味醂なし砂糖＋生姜でもっと甘辛く煮詰めてもいいですし、出汁が効いたアッサリ煮込みなんかも美味しいですよ。
需要があれば又の機会に、牛フワ（ホッペ・ヤオギモ）の下処理や煮込みの作り方・その他の料理レシピなどを取り上げたいと思います。
